昆布の老舗をぐら屋の通販サイトです。嘉永元年に創業し、大阪戎橋筋にて昆布の販売や昆布加工品・佃煮の製造販売をしております。おかげ様で160年以上にわたり大阪でもっとも伝統のある昆布の老舗として親しまれています。

カートの中には何もありません。

小計: ¥0

技と昆布へのこだわり

極上手がきおぼろ昆布・とろろ昆布

原料には、北海道道南地方尾札部浜産の天然真昆布を使用しています。
真昆布の産地として知られている道南地方ですが、真昆布と言っても、採れる浜によってずいぶんと質が異なります。
尾札部浜を含む周辺のいくつかの浜は「白口浜」とよばれ(昆布断面の切り口が白いためにそう呼ばれています)、味良く、旨みも強く、癖がないのが特徴で、昆布加工に最も適しているため「昆布の王様」とも呼ばれています。その尾札部昆布の中でも天然物で最上の1等品を使い、さらに肉厚で傷がなく形のそろったものだけを使用しています。

高品質な「とろろ」や「おぼろ」に加工するためには昆布の選別、酢に浸す時間、包丁での削り方や、包丁の研ぎ方など、職人の長年の経験と努力が必要とされます。

おかげさまで、このたび当店職人の三田智則はおぼろ昆布の手漉き(てすき)加工技術の第一人者として、「卓越技能章」を授与されました。

その特徴的な手法は昆布を削る刃物にあります。秋田と呼ばれる金属片を使い包丁の刃先を撫でるように滑らせて、目に見えない程度の角度で刃先を内側に曲げておきます。そして微妙な力加減によって昆布の表面を削ります。そうすることにより、機械では作り得ない、極上のおぼろ・とろろ昆布に仕上がります。

味の特徴としては、ふわりと溶けるほどに薄く、熟成させた真昆布から出る旨みを最大限に引き出して甘みと香りが口いっぱいにひろがります。

Close